Hoje: Feijoada

No podía faltar la receta de este típico plato brasileiro, que por tradición se prepara y se come en todos los hogares ( y fuera también), los días sábados.
Originariamente era la comida de los esclavos. En los días de hoy su fama alcanzó la excelencia y se tornó una de las "embajadoras" de la cocina tradicional  brasileira.

Aquí va la receta:

Ingredientes
200 grs de carne seca (charqui)
200 grs de costillita de cerdo
200 grs de pie de cerdo salado
100 grs de cola de cerdo salado (rabo)
100grs de oreja de cerdo salada
150 grs de lomo de cerdo ahumado ó salado
100 grs de lengua bovina ahumada
100 grs de chorizo portugués en fetas
50 grs de bacon (tocino) cortado en cubos
1 kg de feijão preto ( porotos- frijoles negros)
2 cebollas picadas
100 grs de ajo picado
6 hojas de laurel
2 naranjas con cácara cortadas al medio

Preparación
 -Limpiar bien las carnes saladas, retirar las grasitas que puedan tener. Limpiar los pelos que las partes del cerdo puedan tener  y colocarlas en remojo 24 hs, cambiando el agua 3 ó 4 veces durante ese período.
- Hervir las carnes saladas en piezas enteras durante 20 minutos en fuego fuerte, después de eso, sacarle el agua, pués en ella está el exceso de grasas.
- Colocar entonces a cocinar las carnes definitivamente, ya con el frijol negro, las hojas de laurel y las naranjas cortadas al medio, en el siguiente orden: 1) carne seca -2) pies y orejas. Media hora después colocar la lengua, el rabo y las costillitas, 1/2 hora después colocar el lomo de cerdo, el chorizo y el bacon
cuidando de retirar la grasa y la espuma que se fue formando durante la cocción.

En una sartén dorar bien la cebolla y el ajo con 2 tazas de aceite, previamente calentado, y colocar en la olla con los demás ingredientes, retirando antes las  mitades de las naranjas que ya cumplieron la misión de ayudar a cortar la grasitud de las carnes.
Después de 2 horas comenzar a verificaar  el grado de cocimiento de los ingredientes, sobre todo de las carnes, puesto que no todas alcanzan su nivel de cocción al mismo tiempo, retirando las que ya están cocidas.
Cuando todas las carnes y el frijol estuvieren listos, retirar y cortar las carnes en pedazo pequeños, dejando el frijol en la olla cocinándose por 20 minutos más en fuego medio.

Servir con arroz blanco y/o una bella farofa de mandioca.


Maridaje:  Por supuesto de maridaje no puede faltar un buen vino tempranillo joven, que por su acidez colabora con la digestión de este suculento guisado.


Fuente
Restaurante Bolinha:  http://www.bolinha.com.br/

Buñuelitos de cebolla

Son fáciles de preparar, económicos y ricosssss

Ingredientes
1 cebolla mediana
100 grs de puré de papas, listo y frio
1 diente de ajo
4 cuchardas de harina
leche cantidad necesaria
condimentos: pimentón rojo - orégano - pimienta negra - comino a gusto
sal a gusto
queso rallado 1 cucharadita de té
1 huevo
1 cuhcaradita de té de vinagre de alcohol
aceite para freir: cantidad necesaria

Preparación
Picar la cebolla y el ajo
En  un bol colocar el puré y agregar la cebolla y el ajo picado, después incorporar el huevo y los condimentos y la sal. Una vez que se formó una masa que parece engrudo, agregar leche para que desengrude y se forme la consistencia de biscochuelo.
En una sartén colocar el aceite y dejar calentar,una vez que esté bien caliente tomar una cuhcarada y colocar la mezcla, cuando estén  dorados retirar y colocarlos sobre un papel toalla de cocina.

Trago de limón - pimienta y Sauvignon Blanc

Ingredientes
2-limónes sicilianos, cáscara y pulpa
2 zumo de los 2  limónes
250 grs de azúcar
100 mls de miel
250 ml de vino blanco sauvignon blanc
pimienta negra a gusto
agua cantidad necesaria

Preparación
1- exprimir el limón y dejar separado el jugo
2- cortar la pulpa y la cáscara del limón todo junto
3- colcocar en una olla con agua
4- dejar hervir durante 3 o 4 '
5- una vez que hirvio, agregar la miel el azúcar y la pimienta negra
4- tapar la infusión y dejar reposar
5  colar la infusión y guardar en la heladera, una vez que esta frio colocar en una jarra y agregarle el vino también previamente enfriado.

Obs: el vino es opcional, también puede hacerse como refresco sin el mismo.

foto: www.google.com.ar/images


Esta es una receta participante enel concurso Tu E Chef
http://www.tuechef.blogspot.com/
http://www.tuechef.blogspot.com/p/vota-aqui-por-la-mejor-foto-del,html

Receta Mermelada de Pimienta y Vino Chardonnay*

Ingredientes
2 manzanas cortada en cubitos
6 pimientas dedo de moza -ó chillis picadas Es importante saber que el picante está en las semillas, si queremos que la mermelada sea bien picante, dejamos todas las semillas, 1/2 picante: algunas semillas, sin picante: sin semillas.
1 pimentón rojo (morrón) grande ( ese que usamos para asar)
350 grs de azúcar cristal
2 tazas de agua
750 ml de vino Chardonnay
1 cucharadita de té de esencia de vainilla

Preparación
1- Pelar las manzanas y cortarlas en cubitos
2- Picar las pimientas * ver arriba explicacion
3- Picar el pimiento rojo - retirar la parte gruesa y las semillas
4- Colocar las manzanas, el pimiento rojo y las pimientas picadas en una olla junto con las 2 tazas de agua.; cocinarlas hasta que comiencen a hervir
5- Retirar del fuego y  pasar la cocción hasta que quede un "puré"
6- Volcar nuevamente a la olla
7- Agregar el azúcar y el vino chardonnay
8-dejar cocinar hasta que tome consisencia de mermelada ( cuando hace globitos y la revolvemos  con la cuchara de madera y "cruje"
9-Una vez que tomó la consistencia deseada retirar del fuego y dejar enfriar
10-Pasamos la mermelada a los frascos de vidrio limpios y esterilizados
11-La guardamos y dejamos reposar un día, pasado ese día lista para degustar!!!

* Esta mermelada es ideal para preparar salsas(salsa vietnamita) ó cocinar carnes de cerdo, o bien comer con pan y manteca

Receta participante en el Concurso Tu E Chef
http://www.tuechef.blogspot.com/

foto: www.google.com.ar/images

Armonización: Ostras y Vinos

Existe un mito que nos acompaña desde hace muchos siglos.  Èste nació en Francia, allí por el siglo XVIII, en que la burguesía estaba en auge y se bebía champagne en las cortes y las grandes " maisons".-
Con el pasar del tiempo, ésta deliciosa bebida pasó a acompañar y combinar nada más y nada menos que a las afrodisiácas ostras creándose de ésta manera el casamiento más seductor entre vino y alimento.

En la jerga de los sommeliers ésta armonización es llamada de "armonización psicológica", porque en vez de sustentarse en criterios técnicos recae sobre el aspecto emocional del degustador.

Si tenemos en cuenta al colocarnos una ostra fresca en la boca las sensaciones que ella produce son de excesiva salinidad,  percepción de amargor, producida por el exceso de iodo, dureza en la masticación,producida por el bajo ó casi nulo tenor de gordura.
Por otra parte  los champagnes ó espumantes se caracterízan  por su frescor o acidez, (uvas menos madura) y por la presencia de gas carbónico que atenúa las sensaciones de  suavidad.
Cuando degustamos ostras acompañadas de champagne lo que producimos es una exaltación en nuestro paladar puesto que la alta salinidad de las ostras es potencializada por el impacto ácido del champagne (ó espumante), sin haber de parte de ambos (ostras y champagne), una justa "armonización" y además de esto, el champagne/espumante produce un exceso de salivación en nuestra boca, en conclusión estamos dando al maridaje dureza+dureza. No olvidemos que en el mundo de la gastronomía es una de las armonizaciones más practicadas y apreciadas en el mundo!
Cual es el tipo de vinos con el que  podría armonizar un plato de ostras?  Vinos blancos, por supuesto no muy opulentos como un Pinot Noir alsaciano, Sauvignon Blanc de sudamérica, el clássico acompañante de las ostras en los restaurantes espacializados en ellas:  los Chablis de categoría Village y para finalizar agregamos a la lista un delicado Alvarinho.
Por último, recordamos la regla "Sobre gustos no hay nada escrito". Y lamento no poder informar sobre marcas, pero lamentablemente todavía no tengo anunciante.


Bibliografía
Guilherme Corrêa
 http://www.canaldosommelier.blogspot.com/

Tapas: Boladillos de Jurel ó chicharro -Armonización con vino

Esta es una receta de Amara, http://www.cocinandoconlulita.blogspot.com/  que muy gentilmente me cedió para que la armonizara con vino. Es una receta que la heredó de su mamá, fácil de preparar e ideal para apaciguar el estómago y/o compartir con amigos.

Ingredientes
4 cucharadas soperas de harina
2 jureles llimpios de espinas y piel
1 huevo
1 cucharadita de café de levadura
ralladura de 1'/2 limón
zumo de 1/2 limón
pimienta - sal
cebolla en polvo
perejil
aceite de girasol para freir

Preparación
En un bol añadimos la harina, el huevo, la levadura, ralladura y zumo de limón, pimienta, perejil, cebolla en polvo y salamos a gusto.
Removemos bien hasta hacer una pasta y añadimos la carne del jurel ya cocinado, mezclamos bien y reservamos.
Ponemos a calentar abundante aceite de girasol y cuando esté bien caliente con una cuchara vamos tomando parte de la masa friéndola en el aceite.
Escurrimos bien en papel de cocina y servimos junto a la salsa que más nos guste, en este caso con una salsa dulce picante que compré en el Lidl.


Maridaje: Como el boladillo tiene como ingrediente base el jurel (pescado) y va acompañado de una salsa dulce/picante, vendría bien acompañarla con un vino blanco Torrontés -Mendocino, que a diferencia de los Torrontés - (La Rioja y San Juan), es un vino elegante y equilibrado con un suave aroma a rosas, ideal para armonizar con salsas dulce/picantes - agridulces, etc.


Armonización
Laura Decurnex - Sommelier http://www.laumalbec.blogspot.com/
Nora Ibarra - Sommelier http://www.noralexvinos.blogspot.com/

Tapas: Recetas y su armonización con Vinos

Si bien sabemos que las tapas son patrimonio español, presentamos algunas recetas de ellas, algunas nuestras, y otras de otros autores "taperos"y las armonizamos con vinos.

La armonización o "maridaje", consiste en lograr la mejor combinación entre el menú y el vino.  Es un juego de equilibrio e instinto en el que se necesita conocimiento gastrónomico y buen gusto.

Esta es una armonización según la receta y, con la uva que consideramos debe acompañarse y, para finalizar dos cosas:
1- A la hora de comer y beber "Sobre gustos no hay nada escrito".
2- Como no tenemos patrocinador sólo mencionamos las uvas.

Receta I
Tapa  de: pan -jamón cocido y huevo de codorniz
Preparación: Colocar el jamón en una sartén y dejarlo que se dore.- 2 - colocar en otra sartén con muy poco aceite,  el huevo de codorníz, salar a gusto y agregarle pimienta negra molida a gusto.
Montaje: colocar sobre la rodaja de pan el jamón dorado, el huevo de codorníz previamente condimentado.

Maridaje: Vino Merlot

Receta II

Cordero adobado al syrah servido en el pan
Ingredientes:
1 kg de cordero  cortado en cuadrados
Marinada
3 dientes de ajo
1 vaso de vino syrah
aceite- cantidad necesaria
tomillo-sal - pimienta negra - pimentón: cantidad necesaria

Preparación
Se coloca la carne del cordero en una fuente y se  prepara un adobo que se aplica sobre la carne del cordero, con los ajos machados, el tomillo,la pimienta negra y el pimentón por último se añade el vino.
Se deja marinar una 1/2 hora como mínimo.
En una olla se coloca el aciete y se echa el cordero, mientras se va cocinando se le agrega el resto de la marinada, y es necesario se le agregan más condimentos y vino. Cocinar de 45 minutros a 1 hora en  fuego medio, a medida que el vino se va consumiendo, agregarle más.

Una vez que esté cocinado, (la carne tiene que estar blanda a punto de deshacerse), se apaga el fuego y se sirve en pan, puede ser un pan tipo flauta o baguette, ó bien en pan redondo tipo casero.

Maridaje:  Como fue cocinado con vino syrah en la copa irá este mismo vino para armonizar.

Receta III
Tortilla de papa y chorizo colorado

Ingredientes
1 tortilla de papa tradicional
1 chorizo colorado
queso rallado ó una feta pequeña de queso de cabra para decorar
Preparación
Colocar en una sartén pre- calentada el chorizo cortado en rodajitas y dejarlo que se dore bien. Una vez dorado lo dejamos enfriar.
Mientras tanto, una vez lista la tortilla de papas, porcedemos al montaje
Sobre una rodaja de pan mcolocar el chorizo yluego la porción de tortilla, para decorar podemos colocar un poco de queso rallado ó bienuna feta pequeña de queso de cabra.

Maridaje: Vino Tempranillo sin paso por madera

Receta IV
Jamón ibérico - palmito- queso brie - y salsa golf- aceituna negra para decorar

Montaje: sobre una rodaja de pan previamente untada con salsa golf, colocar el queso brie, la feta de jamón y sobre ella el palmito. Añadir un picnho y una aceituna negra descarozada para decorar.

Maridaje: Sauvignon blanc.  Esta es una uva frutada y refrescante que nos parece ideal para contra-restar el salado del jamón y la sensación de grasitud en la boca producida por la salsa golf.

Receta V
Tapa de lenguado- perejil y mayonesa

Preparación
Hervir el lenguado en una olla con agua, 1 hoja de laurel y 1/2 jugo de limón siciliano. Una vez cocinado,retirar de la olla y escurrir. Dejar enfriar en la heladera.- Una vez frio pasarlo por la procesadora y proceder al montaje.- sobre el pan previamente untado con la mayonesa colocar la pasta de lenguado, sobre ella añadir perejil picado para decorar.

Maridaje: Vino Chardonnay sin paso por madera


Receta VI
Tapa de camarones

Ingredientes
Queso cremoso - 2 camarones limpios y hervidos - 1 diente de ajo,sal y pimienta a gusto - aceite cantidad necesaria - pimiento morrón - y cebollitas en vinagre para la decoración.
Preparación
Colocar los camarones previamente limpios y hervidos en un poco de agua con sal, enuna sartén  y saltarlos junto con el diente de ajo machado sin pelar.- Una vez que el camarón tomó un color ligeramente dorado retiralo del fuego, dejar enfriar y proceder al montaje. Enun pdezo de pan untar el queso crema, y sobre el colocar los camarones,decorar con pimienta negra a gusto

Maridaje:  Blend de vino rosado Malbec/Merlot

 Receta VII
Tapa de dulce de membrillo - vino y queso de cabra

Preparación
Derretir el dulce de membrillo en 1/2 vaso de vino tinto -ó también puede ser blanco, el que más nos guste, una vez derretido, tiene que quedar con la consistencia de una mermelada, una vez derretido, dejar enfriar y una vez frio( temperatura ambiente),proceder al montaje.
Sobre una rodaja de pan untada con manteca colocar el queso de cabra y sobre él, el dulce de membrillo.

Maridaje: Vino Chenín dulce natural ó cosecha tardía

Armonización
Laura Decurnex - Sommelier http://www.laumalbec.blogspot.com/
Nora Ibarra - Sommelier adegavinhos@hotmail
     http://www.mundovinosyotros-buengourmet.blogspot.com/

Bibliografía
 http://www.atapear.com/
http://www.guiaepicureo.com.ar/
Fotos
http://www.google.com.ar/images
Obs: las fotos son meramente ilustrativas