Armonización Vinos y Comidas - Ingredientes y Desarmonias Gustativas

Cuando hablamos de Armonizar o maridar un plato con un vino, siempre tenemos que saber  cual es la preparación que vamos a maridar: ingredientes, condimentos, modo de elaboración, etc.

Hasta hace poco tiempo existía una regla a tener en cuenta: Pescados= Vinos Blancos. Carnes = Vinos Tintos. Hoy eso cambió tenemos que tener en cuenta la acidez del vino,  los aromas propios de la variedad, para decidir la combinación, por ejemplo,  buen vino con gran potencial merece ser degustado con gran atención por lo tanto es aconsejable combinarlo con un plato sencillo.

Combinar comida & vinos es un juego de equilibrio en el que se necesita técnica, conocimiento gastronómico y sobre todo.... buen gusto!

Ahora veamos las preparaciones, los ingredientes y condimentos que nos resultan difíciles de  maridar:

Alcaúcil
Escabeches
Pomelo - limón y cítricos en general
Frutas naturales
Ensaladas
Verduras con salsa vinagreta
Chocolate y Comidas con chocolate
Con  estos ingredientes es conveniente no servir vinos porque producen desarmonias gustativas.

Si es posible el vino tiene que corresponder con la región de la comida. Ejemplo: Comida Italiana, es conveniente servir un vino italiano o un vino de uvas italianas.

Otra regla de oro para no desarmonizar sería tener cuidado en la combinación de los ingredientes. Ejemplo: Si utilizamos jengibre en la preparación tengamos en cuenta que el sabor de este es de un ingrediente fuerte con toques frutados que marca presencia en la elaboración de un plato. Además es un ingrediente utilizado en la comidad oriental.
La sugerencia para combinar platos estilo oriental son la uvas blancas como Torrontés - Viognier - Chardonnay con un breve paso por madera.

También debemos cuidar la mezcla de las salsas. Por ejemplo no mezclar salsas de tomate con salsas agridulces o ingredientes de otra cocina. Ejemplo:  Nunca mezclar Cocina Italiana con Cocina Oriental.

Debemos ser cuidadosos con ingredientes  como el comino y el clavo de olor,  pertenecientes a la cocina marroquí, que utilizados en preparaciones hetereogéneas pueden producir  desarmonias.

Recordemos siempre que el arte de armonizar un vino con una comida comienza en el momento de decidir los ingredientes, condimentos y método o receta para la elaboración, para de esta manera no errar en el maridaje.

Por último tengamos en cuenta los gustos personales. Si una persona no gusta de vinos blancos,no tiene por que beber vinos blancos sólo porque armoniza mejor con la comida, seguramente existirá un vino tinto o rosado, dentro de las relgas de oro del vino,  que armonice con la comida y el gusto de la persona.


Texto
Nora Ibarra
Sommelier
Noralex Comercio Internacional Ltda
http://noralexvinos.blogspot.com/
noralexvinhos@hotmail.com

foto
http://es.wikipedia.org/wiki/Maridaje_de_vino_y_comida