Secretos del Asado Argentino parte2 El Fuego

El fuego del Asado Argentino tiene sus secretos para ser encendido. La manera de acomodar los diferentes cortes sobre la parrilla, los tiempos para cocinar y los puntos de la carne.
Estos son los secretitos:

Brasa
Hay que asegurarse que tendremos suficiente cantidad de brasa, pués corremos el riesgo de que si falta nos quedaremos sin fuego en el medio de la cocción y el resultado será una carne mal cocinada.
Conclusión: Hagamos un fuego "generoso" para que no falte brasa.

Encender el Fuego
No es aconsejable usar carbón vegetal para encender el fuegoy/o  compuestos como alcohol de quemar, querosene, y todos los derivados inflamables, la consecuencia en el uso de ellos es que alteran el sabor de la carne.
Lo aconsejable es encender el fuego con briquetas ó madera pino o productos de facil combustión, pedacitos de madera, ramitas,  papel de dirario y todos aquellos que sabemos no van alterar el sabor de la carne, una vez iniciado el fuego y las brasas para comenzar a cocinar la carne.
El segundo paso es decidir si utilizaremos leña ó carbón en la cocción de la carne. En general se suele elegir leña para obtener el sabor típico que carácteriza al asado argentino. Y además por su rendimiento.
La madera que suele utilizarse es: quebracho,lapacho, algarrobo, que son maderas que suelen tener gan rendimiento.
Una vez decidido esto, se reservan las ramitas secas, maderas pequeñas y el papel de diario y se colocan debajo de la madera. Encima, irá la madera en forma de cruz, se enciende y se aguarda que comience a arder.

En el caso de haber elegido carbón es la misma operación, sólo que se reemplazan las maderitas por carbón, y el fuego debe ser avivado constantemente agitandolo con una revista ó papel, concretamente, se "abanica" el fuego.

Brasas
Aproximadamente 1/2 hora después comienzan a aparecer las primeras brasas de un color rojizo brillante y
con cenizas blancas. El tiempo que se demora en obtener las brasas es 1/2 hora si es leña y 1 hora si es carbón.

Extender las brasas de bajo de la parrilla
Un avez obtenidas las brasas con una pala se extienden debajo de la parrilla. Es conveniente dejar algunas brasas en la leña para mantener el fuego y poder reponer las brasas con las que estamos cocinando.
El tiempo en el que se demora en cocinar el asado es de 1 1/2 hora a 2 horas. Para saber en que momento debemos colocar la carne, debemos colocar la palma de la mano sobre la parrilla a uno 12 cm de distancia. Deberá sentirse el calor "que no debe ser abrazador ó asfixiante" (sin oxígeno).

Colocar la carne en el Asador*
La carne a asar tiene una secuencia para ser colocada en el asador ó parrilla
1- Colocar los chorizos, riñones y mollejas
2- Chinchulines y pollo
3- Tira de asado, provoleta y morcilla
4- Vacío, bifes de chorizo, lomo, colita de cuadril**
5- Tapa de asado y/o matambre***
**  En el momento de colocar esta carne, deberemos retirar los chorizos  y las salchichas, que seguramente estarán listos para comer.
***Al colocar estos cortes retiramos de la parrilla las mollejas, los chinchulines y los riñones.

*El tiempo y/o la  secuencia de colocar y retirar los distintos tipos de ingredientes a cocinar: chorizo, vacío, tapa de asado, etc.,debe hacerse con una secuencia de 15 minutos entre la colocación de un corte y  el retiro del fuego de otro.
En cuanto en que momento se debe salar la carne, es toda una disyuntiva que provoca un verdadero foro de discusión:
-Hay quienes dicen que la carne debe ser salada al final, cuando ya está cocida, por que de ésta manera se obtiene una capa dorada y crocante: sellado de la carne.

- Hay quienes dicen que la carne debe ser salada antes, pués de ésta manera la carne toma más sabor.

Bien cada cual con su teoría, una vez asada la carne y sus "acompañantes" con ó sin sal antes de asar :-). Sólo nos resta decir A COMERRRRRRRRRR  :-))



Fuente
Cocina Argentina Clásica y Moderna- Editorial Emecé
Alejandro Bergamini -Experto en Cocina Argetina
http://www.noralexvinos.blogspot.com/

Foto:
www.google.com.ar/images
2008051400-Fuego
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